Gnocchi di Gragnano, frutti di mare e ‘Nduja.

Gnocchi di Gragnano, frutti di mare e ‘nduja

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. gnocchetti secchi
  • 150 gr. di vongole veraci
  • 150 gr di cozze
  • Aglio
  • Scalogno
  • Prezzemolo
  • Passata di pomodoro
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero in grani
  • ‘Nduja

Preparazione:

Per prima cosa puliamo in maniera maniacale le cozze e le vongole affinché non rimanga più al loro interno nemmeno un granello di sabbia. Dopo aver fatto spurgare le vongole per qualche ora in acqua dolce, sbattiamole con forza (senza romperle!) su una superficie resistente e delimitata (ad esempio il fondo di un lavello da cucina). Con la lana d’acciaio e l’aiuto di un coltellino, eliminiamo il bisso (filamenti grazie ai quali le cozze rimangono adese a rocce o a strutture sommerse) e rimuoviamo eventuali impurità che potrebbero essere presenti sui gusci delle cozze stesse. E’ importante svolgere queste attività sotto l’acqua corrente per permettere una pulizia più accurata dei molluschi.
Poniamo le cozze e le vongole insieme sul fondo di una casseruola con due spicchi d’aglio interi, un filo d’olio ed il prezzemolo. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fiamma sostenuta per circa 4 minuti (giusto il tempo che si aprano appena i molluschi). Individuiamo l’eventuale presenza di molluschi “cattivi” (quelli che rimangono chiusi a contatto col calore) ed eliminiamoli immediatamente.
Estraiamo i frutti di mare dalla pentola, sistemiamoli in una ciotola ed andiamo a filtrare la loro acqua. Questo procedimento è importante non solo per eliminare le eventuali tracce di sabbia ancora residua, ma soprattutto, da un punto di vista igienico, provvede ad allontanare un numero maggiore di sostanze tossiche presenti in maniera del tutto naturale in qualsiasi tipo di mollusco: ovviamente, più questi provengono da mari puliti minore sarà il rischio di contaminazione!

Per il filtraggio, utilizziamo un colino rivestito internamente da uno strato di carta assorbente o, ancora meglio, da una comune garza idrofila (reperibile in farmacia). Filtriamo il liquido, raccogliendolo in una pentola sottostante e mettiamolo sul fuoco a fiamma bassa.

In un’altra casseruola andiamo a soffriggere leggermente lo scalogno con un filo d’olio. Una volta appassito lo scalogno, aggiungiamo 40 gr. di ‘nduja e poco più di mezzo bicchiere di passata di pomodoro.

Una volta che la ‘nduja si è sciolta iniziamo la cottura della pasta, che avverrà nella salsa stessa. Come un risotto.

Dopo che la pasta si è amalgamata per bene al sugo di pomodoro e ‘nduja, aggiungiamo il liquido di cottura delle cozze e delle vongole ed iniziamo a rimestare: se questo non è sufficiente a coprire l’intera quantità di pasta presente nella pentola, allunghiamo con del brodo vegetale bollente e procediamo cosi per tutta la cottura. Aggiustamo di sale e pepe se è il caso (possiamo anche aggiungere un altro pizzico di ‘nduja se si vuole raggiungere un sapore più deciso) e continuiamo a cuocere la pasta a fuoco moderato per circa 10-15 min. (dipende sempre dal tempo di cottura della stessa), ricordandoci di aggiungere di continuo il brodo vegetale e di non farla asciugare eccessivamente.
Un minuto prima del punto di cottura aggiungiamo i frutti di mare. Prima di spegnere il fuoco controlliamo sempre la consistenza della pasta che (ripeto) non deve assolutamente risultare secca all’interno del piatto. Aggiungiamo eventualmente un mestolo di brodo ed andiamo a servire in un piatto da portata fondo. Giro d’olio buono e una spolverata di prezzemolo fresco tagliato finemente. Benvenuti al sud, benvenuti in Calabria. Buon appetito!

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